Torta Ricotta e Pere – la mia versione di una delle Torte più amate.

Torta Ricotta e Pere

Torta Ricotta e Pere

Quando qualcuno ti chiede di preparare una torta che non avevi mai pensato di realizzare, non è semplice trovare la ricetta giusta. Vorresti trovare la migliore delle ricette per creare una torta “superlativa” con l’obiettivo di soddisfare e superare le aspettative di chi ha posto la fiducia di questa richiesta in te. La “Torta Ricotta e Pere” è un dolce di origine Amalfitana delicato e raffinato, con un incontro di sapori che ti avvolge e ti conquista. Ho assaggiato per la prima volta questa Torta qualche anno fa e ricordo che il sapore è stato talmente superbo, gli aromi della Ricotta e Pera ben combinati e gli ingredienti così ben dosati, che quell’assaggio si è impresso nella mia mente. Così, anche grazie a questa richiesta, qualche tempo fa è partito il mio “studio” alla ricerca della Torta perfetta. Non è stato semplice e considero tuttora aperta la ricerca. Ecco il risultato a cui sono giunta… la mia Torta Ricotta e Pere!

Composizione/struttura della Torta Ricotta e Pere:

La base della Torta Ricotta e Pere, è costituita da due dischi di “biscotto/Pan di Spagna” alla Nocciola che accoglie un delicato ripieno alla Ricotta con Pere. Per la base alla Nocciola, diverse sono le varianti diffuse (Biscuit, Massa Giapponese, Pan di Spagna, Daquoise, Frolla); la mia scelta è ricaduta sul “Pan di Spagna” alla Nocciola: morbido, compatto, saporito, di facile realizzazione, permette di tagliare delle fette perfette senza “premere” eccessivamente sul ripieno. Il ripieno è a base di Ricotta, Panna e Pere: è di semplice realizzazione ed il risultato dipende quasi esclusivamente dalla bontà e dalla freschezza degli ingredienti usati. Un corposo strato di zucchero a velo completa la superficie della Torta.

Ecco alcune linee guida, sono i punti fermi che mi guidano nella realizzazione della mia versione della “Torta Ricotta e Pere” :

  • Si devono distinguere chiaramente i sapori della Ricotta e delle Pere: preferisco non utilizzare alcun tipo di aroma aggiuntivo naturale o artificiale che distolga dai sapori principali (es. aroma Vaniglia, aroma Pera);
  • la Ricotta Vaccina è l’ideale per questa Torta delicata;
  • particolare attenzione va posta alla scelta ed alla cottura delle Pere: le Pere non vanno scelte troppo morbide e mature ma al giusto grado di maturazione; io preferisco cuocerle ma non “spappolarle” in modo da sentire chiaramente i pezzetti di Pera durante la degustazione; più le Pere sono mature, più va ridotto il tempo di cottura;
  • evito, se possibile, di utilizzare Pere sciroppate: si sente che non sono fresche ed il sapore dello sciroppo è eccessivamente dolce;
  • si può omettere di creare appositamente una “bagna” da utilizzare per inumidire le basi di “Pan di Spagna”: io preferisco utilizzare il succo di cottura delle Pere diluito con poca acqua perché saporito e “reso disponibile” durante le fasi di lavorazione del ripieno. Il medesimo succo di cottura, se aggiunto in piccole dosi alla crema del ripieno, contribuisce ulteriormente ad insaporirlo;
  • evitare assolutamente l’utilizzo di Panna Vegetale che conferirebbe alla Torta un sapore poco armonioso e le toglierebbe parte della sua “freschezza”;
  • per rendere sufficientemente sodo il ripieno e tagliare delle fette perfette, si può utilizzare poca gelatina in fogli; in alternativa, la Torta può essere riposta nel congelatore per almeno un paio di ore.

cornice 1

Ricetta Mondo Delizioso per una “Torta Ricotta e Pere” Ø 24 cm:

(ingredienti in ordine di utilizzo)

Per i due dischi di “Pan di Spagna” alla Nocciola:
  • 120 gr farina nocciole
  • 40 gr farina 00
  • 4 tuorli
  • 40 gr burro fuso intiepidito
  • 4 albumi
  • 100 gr zucchero bianco
Per le Pere del ripieno (e la bagna alle Pere):
  • 300 gr Pere (pesate sbucciate)
  • 45 gr zucchero bianco
  • 5 ml succo limone filtrato
  • 15 ml liquore a piacere da sfumare (Grappa, Brandy, ecc…io Yägermeister)
  • 1/2 cucchiaino amido di mais
Per il ripieno alla Ricotta:
  • 500 gr ricotta mucca
  • 90 gr zucchero bianco
  • 200 ml panna fresca 36% grassi, montata
Per decorare:
  • qualche nocciola caramellata
  • gocce o fili di caramello (o miele)
  • fiori in pasta di zucchero.
PROCEDIMENTO:
Per i dischi di “Pan di Spagna” alla Nocciola:

unire le farine; a parte mescolare poco i tuorli ed il burro fuso ed incorporarli alle farine; montare gli albumi: quando diventano bianchi incorporare poco alla volta lo zucchero in più riprese fino ad ottenere una meringa soda e compatta; incorporare gli albumi al resto degli ingredienti; porre il composto in una sac a poche e dividerlo in due stampi foderati con carta forno creando due dischi che ne coprano interamente il fondo; infornare a temperatura media (ca. 160°/max 180°) per ca. 10/15 minuti.

Per le Pere del ripieno e la bagna alle Pere:

porre le Pere sbucciate e tagliate a dadini in una padella insieme allo zucchero, limone e al liquore (che in cottura perderà la sua componente alcolica) e cuocere fino ad ammorbidire le Pere (il tempo necessario dipende dal grado di maturazione delle Pere); versavi la maizena e cuocere altri due minuti per far addensare il succo; separare con un colino il succo di cottura dalle Pere; utilizzare il succo di cottura diluito con poca acqua (altrimenti è troppo dolce) per bagnare leggermente i dischi di “Pan di Spagna” ed, eventualmente, per insaporire il ripieno alla Ricotta.

Per il ripieno alla Ricotta:

montare la ricotta con lo zucchero, aggiungere la Panna montata ed incorporare delicatamente le Pere.

Composizione:

utilizzare un anello regolabile, porre il primo disco di “Pan di Spagna” sul fondo ed inumidirlo con poca bagna alle Pere; versare tutto il ripieno alla Ricotta e Pere; coprire con il secondo disco (anch’esso inumidito con il succo alle Pere) e riporre la Torta in frigorifero a rassodare (meglio se in congelatore per un paio di ore). Sformare la Torta e ricoprirla con zucchero a velo. Decorare con nocciole caramellate, gocce di caramello e fiori in pasta di zucchero.

 

La versione della Torta Ricotta e Pere fotografata in questo articolo non è propriamente “esplicativa”: ho realizzato il dolce nelle foto per un Compleanno e quindi avevo bisogno di un “Pan di Spagna” più alto (aumentando il dosaggio degli ingredienti e favorendone la lievitazione con un pizzico di lievito) e di un ripieno più abbondante rispetto ad una Torta Ricotta e Pere “standard”. Qui nelle foto in piccolo, è presente invece una Torta Ricotta e Pere più sottile, senza decorazioni e con “Pan di Spagna” con farina di Mandorle al posto di quella di Nocciole:

Torta Ricotta e Pere Ricotta e Pere 2 (2)

 

 

©Mondo Delizioso

8 pensieri su “Torta Ricotta e Pere – la mia versione di una delle Torte più amate.

  1. Ma tu hai le mani d’oro! Mi piace molto cucinare torte e non sono nemmeno male ma competere con la tua creativita’ non credo sia fattibile ne consigliabile 🙂

  2. Straordinaria cara! Adoro pere e ricotta, pensa ho fatto i confetti per la Laura di Marta ” MATRIX” naturalmente RICOTTA E PERE buonissimi, come le ciliegie 😀
    Accidenti, ma perché non abitiamo vicino 😦
    Un bacio cara a presto.
    Angela

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