Cos’è il Frosting Mousse? Una glassa soffice, cremosa e corposa per glassare i Cupcakes

Frosting MousseUltimamente i miei Cupcakes sono sempre più soffici, più leggeri, più delicati e continuano ad allontanarsi sempre più dall’eccesso di burro tipico dei Cupcakes americani ed inglesi per trasformarsi in vere e proprie Tortine dall’aspetto tradizionale ma dal gusto tutto italiano. C’è chi può storcere il naso, adducendo che non si può snaturare una cosa nata in un determinato modo ma sono convinta che i Cupcakes meritino di esprimersi con glasse e sapori più ricchi e compositi che vanno al di là del semplice burro mescolato allo zucchero a velo. La mia “ricerca” di glasse, creme, frosting e basi, parte sempre dalle ricette tradizionali (la cui conoscenza è fondamentale per avere un “prodotto base” da cui partire) per poi svilupparsi e prendere altre strade quando necessario; altre volte, semplicemente, un Cupcake è perfetto così com’è: a decidere, è sempre il palato e l’armonia di sapori che si desidera che un Cupcake sprigioni.

Sperimentare nuovi procedimenti ed accostamenti di sapori, è per me un atto d’amore nei confronti di queste adorabili tortine che riempiono il mio mondo di dolcezza e felicità… e per chi non crede che i Cupcakes possano ispirare e “dare” così tanto, le mie parole ed il mio sentire (concretizzatesi in Mondo Delizioso), sono la testimonianza che i Cupcakes possono veramente regalare attimi di gioia, spensieratezza e dolci sogni ❤ 😉

Partiamo con una breve analisi del principale Frosting utilizzato per glassare i Cupcakes:

La Crema al Burro:

Il Frosting più diffuso ed utilizzato sia nella pasticceria americana che in quella inglese per glassare i Cupcakes, è la Crema al Burro (poi ci sono le varianti con formaggio o a base di meringa, solitamente sempre inglobanti burro). La Crema al burro, nella preparazione casalinga, è costituita principalmente da due ingredienti: burro (talvolta con o sostituito da margarina) e zucchero a velo; possono essere aggiunti un po’ di latte o panna liquida per ammorbidire il composto ed aromi vari. Per far sì che la Crema al Burro sia lavorabile con la sac a poche e si mantenga anche ore fuori dal frigorifero, viene utilizzato un quantitativo di zucchero a velo tale da indurire (a volte anche incrostare) il frosting (saturando il burro) e questo, per un palato meno abituato allo zucchero rispetto a quello ad esempio americano, si traduce in un sapore stucchevole ed in una consistenza poco gradevole.

NOTA: Diverso è il caso delle creme al burro utilizzate in molte pasticcerie: solitamente si tratta di preparati professionali, spesso in polvere, a cui vanno aggiunti burro (o margarina) e un liquido (acqua, latte o panna) e che permettono di ottenere un prodotto diverso e maggiormente “performante” rispetto alla crema al burro di realizzazione casalinga, sia per quanto riguarda la “resistenza” fuori dal frigorifero, la corposità (la crema al burro si presenta ben soda e lavorabile, anche grazie alla presenza di specifici emulsionanti ed addensanti) ed il sapore (il sapore del burro non prevale).

 

Anche io a volte utilizzo la crema al burro (principalmente per effettuare la copertura delle torte prima di rivestirle in pasta di zucchero o marzapane) ma con dosaggi di zucchero più contenuti rispetto alle ricette inglesi ed americane. E allora mi dico che in fondo la fantasia non può essere limitata ad una sola ricetta (o ad un solo ingrediente base) e l’importante è seguire i propri gusti ed il proprio istinto, anche in fatto di dolci. Come spiegare con le parole i miei intenti? E così ho “coniato” il termine “Frosting Mousse” per designare alcune delle glasse che utilizzo nelle mie ricette.

CCC Creamy Chocolate CupcakesFrosting Mousse

Che cos’è il “Frosting Mousse”?

A metà tra una Mousse ed un Frosting, il Frosting-Mousse è una “glassa” soffice, cremosa e corposa per glassare i Cupcakes. Ha la struttura base di una Mousse (quindi soffice e ariosa perché vi è inglobata aria) ma ha una consistenza soda e corposa e si presta bene ad essere lavorato con la sac a poche poiché “regge la forma”. Il Frosting Mousse è ottimo anche per effettuare la copertura di torte nude (senza la pasta di zucchero), comporre dolci al cucchiaio e dessert in bicchiere.

Un passaggio fondamentale affinché la Mousse ottenga la giusta consistenza tale da poter essere utilizzata come Frosting, è il riposo in frigorifero per un periodo di tempo necessario affinché la Mousse “solidifichi” (solitamente almeno un paio di ore).  Quindi, contrariamente ad un normale Frosting (consideriamo ad esempio il classico Frosting all’italiana con Philadelphia, panna e zucchero a velo) che può essere utilizzato immediatamente dopo la sua preparazione, nella realizzazione di un Frosting Mousse è necessario effettuare un passaggio in più attendendo il riposo in frigorifero.

Esistono diverse tipologie di Frosting Mousse che si differenziano per gli ingredienti utilizzati; un requisito che li accomuna è la presenza di aria inglobata nel composto (ad esempio nella panna o nei tuorli montati) e che caratterizza la Mousse.

Un Frosting Mousse può contenere:

  1. Gelatina: in fogli o in polvere, la gelatina assicura che il composto non smonti ed acquisisca la consistenza ideale per essere lavorato con la sac a poche. Il quantitativo di gelatina da utilizzare va opportunamente bilanciato con gli altri ingredienti in quanto se eccessivo, indurisce eccessivamente la Mousse (conferendole una consistenza “gommosa”) rendendo poco agevole la sua lavorazione con la sac a poche. Sebbene la gelatina possa essere presente, non è comunque sempre necessaria e ci sono ricette in cui il Frosting Mousse raggiunge la consistenza ideale per la lavorazione sfruttando le proprietà degli ingredienti che lo compongono. Qui un esempio di Frosting Mousse con aggiunta di gelatina.
  2. Formaggi: che si tratti di mascarpone o Philadelphia, non bisogna mai eccedere nei quantitativi in quanto la struttura della Mousse può risentirne e risultare eccessivamente appesantita da tali ingredienti a scapito dell’ariosità e leggerezza dell’intero composto. Qui un esempio di Frosting Mousse con Mascarpone.
  3. Burro: vale lo stesso discorso del punto precedente. Il burro, quando aggiunto, rende il composto vellutato e ricco al palato.
  4. Uova: per ottenere una Mousse soffice e ariosa, si possono incorporare tuorli montati (necessariamente pastorizzati) e meringa italiana o svizzera (in cui l’albume viene pastorizzato). Se invece si vuole aggiungere una crema a base di uova (ad esempio crema pasticcera o inglese), si rende necessario l’impiego della gelatina per sostenere o compattare la Mousse. Le uova (in particolare i tuorli), hanno il pregio di arricchire il sapore della Mousse conferendole un sapore “pieno” e ricco.
  5. Acqua: è il caso della Mousse all’acqua in cui il Cioccolato viene montato insieme all’acqua inglobando aria ed ottenendo una Mousse ariosa e soffice; Qui un esempio di Frosting Mousse all’acqua.
  6. Panna: conferisce alla Mousse la sua tipica struttura ariosa, va incorporata delicatamente al composto per non smontarla e far perdere quindi sofficità al composto finale.

 

Ho utilizzato il Frosting Mousse in diverse ricette già pubblicate su Mondo Delizioso: cliccando sui links evidenziati è possibile consultare gli articoli con le relative ricette.

Frosting MousseFrosting MousseTwix Cupcakes

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